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大曲生产工艺
   

    原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火,7天潮火,7天大火,七天后火。→拼房实跺,5天→成品化验入库→3个月后化验出厂。
配料:清香型,豌豆40%,大麦60%
      浓香型:中温、中高温,小麦75%,大麦15%,豌豆10% 高温曲,小麦100%
      也可根据客户需要特殊加工。
 
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕,有白色斑点,断面布满菌丝,有曲香味。
高温曲感观指标:表面断面呈褐色的80%以上,酱香味浓。
清香型大曲:红心曲,清茬曲,后火曲各占1/3,糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力:0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观:灰褐色或灰色,有脂香,窖香及窖泥味持久,无异杂味,轻柔细腻,有一定粘性,断面有气孔。
2.理化指标

水分
%

有效氮
Mg/100g

有效磷
Mg/100g

有效钾
%

乙酸菌
万个/g

腐飱质

PH值

40-45

150-250

1950-1500

06-0.9

750

8-12

5.5-6.5

大曲理化指标

     指标

品种

水分
%

糖化力
Mg葡萄糖/g曲·h

液化力
G淀粉/g曲·h

发酵力
gco2/g曲24H

酸度

中温曲

≤14%

700-800

1.3-1.8

0.35-0.45

0.9左右

中高温曲

≤14%

450-550

0.9-1.2

0.3-0.4

1.0左右

高温曲

≤14%

180-250

0.5-0.7

0.26-0.3

1.1左右

 
窖泥生产工艺流程

粘黄土 黑土 老窖泥 大曲粉 酒尾 豆饼粉


打碎均匀拌和扒平

窖泥功能菌及辅料(45℃温水 活化4小时)

加水拌匀,踩柔,密封,发酵,培养

30-40天成熟即可挂池

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